第106回薬剤師国家試験
◆ 問129
食品に含まれる有害物質Ａ～Ｅに関する記述のうち、正しいのはどれか。1つ選べ。
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Ａは、魚肉や魚卵に含まれるジメチルアミンが胃内で亜硝酸と反応することにより生成する。
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Ｂは、肉や魚の加熱により生成し、シトクロム P450 及びアセチルトランスフェラーゼにより代謝されて変異原性を示す。
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Ｃは、輸入ピーナツに付着した Aspergillus flavus が産生する発がん物質である。
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Ｄは、神経毒性を有し、じゃがいもを高温で加熱調理することで生成する。
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Ｅは、魚のくん製に含まれる発がん物質である。
◆ 問129
◆領域・タグ
◆正解・解説
正解：2
１ 誤
A（アクリルアミド）は、アスパラギンと糖がメイラード反応を起こすことで生成する。アクリルアミドは、ジャガイモを高温加熱調理する過程で生成するため、多くの加工食品（ポテトチップスなど）から検出される。
２ 正
B（Trp−P−2）は、肉や魚に含まれるトリプトファンの加熱により生成し、シトクロムP450及びアセチルトランスフェラーゼによりニトレニウムイオンとなり変異原性を示す。
３ 誤
C（ベンゾ［a］ピレン）は、くん製中に検出される。ベンゾ［a］ピレンは、シトクロムP450によるエポキシ化を受け、発がん性を示す。
４ 誤
D（ジメチルニトロソアミン）は、魚肉、魚卵に含まれるジメチルアミンが亜硝酸と胃内で反応することで生成する発がん性物質である。
５ 誤
E（アフラトキシンG1）は、Aspergillusflavusが産生する発がん物質である。アフラトキシンG1は、シトクロムP450によるエポキシ化を受け、発がん性を示す。
