第107回薬剤師国家試験
◆ 問130
食品の加熱により、アミノ酸が関与する反応で生じる発がん物質はどれか。2つ選べ。
◆ 問130
◆領域・タグ
◆正解・解説
正解：2、4
１ 誤
シンフィチンの構造である。シンフィチンはコンフリーに含まれるピロリジジンアルカロイドであり、肝障害を引き起こすことがある。
２ 正
Trp-P-1の構造である。Trp-P-1は、タンパク質中のトリプトファンを加熱した時に生じる発がん性物質である。
３ 誤
プタキロシドの構造である。プタキロシドはわらびに含まれる発がん性物質である。
４ 正
アクリルアミドの構造である。アクリルアミドは、ジャガイモに多く含まれるアスパラギンと糖が高温でメイラード反応を起こすことで生じる発がん性物質である。
５ 誤
ヒスタミンの構造である。ヒスタミンはヒスチジンが脱炭酸されて生じる腐敗アミンであり、アレルギーの原因となる。
