第109回薬剤師国家試験
◆ 問20
ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。１つ選べ。-
乾燥
-
塩蔵
-
くん煙
-
冷蔵
-
糖漬
◆ 問20
◆領域・タグ
◆正解・解説
正解：3
正解は「くん煙」です。くん煙は、カルボニル化合物（例えばホルムアルデヒド）、フェノール系化合物、有機酸などの抗菌性物質を食品に浸透させることで、食品の保存性を高める方法です。これらの化合物は微生物の増殖を阻害し、食品を腐敗から守ります。
他の選択肢については以下の通りです。
- 乾燥…水分を減少させることで微生物の増殖を抑制しますが、ホルムアルデヒドや有機酸の作用は直接関係ありません。
- 塩蔵…食品に高濃度の塩を加えることで水分活性を下げ、微生物の増殖を抑制しますが、これもホルムアルデヒドや有機酸の作用ではありません。
- 冷蔵…低温で微生物の活動を遅らせることで保存性を高めますが、殺菌・静菌作用には直接寄与しません。
- 糖漬…高濃度の糖を使用して水分活性を下げることで微生物の増殖を抑制しますが、ホルムアルデヒドや有機酸の作用とは異なります。
