第110回薬剤師国家試験

◆ 問128

• 1
  Aは、食品に甘味を与える目的で使用される指定添加物である。
• 2
  Bは、鮮魚介類や食肉、野菜類の色調を調節する目的で使用される。
• 3
  Cは、食品を漂白する目的で使用され、殺菌料としても用いられる。
• 4
  Dは、金属イオンと錯体を形成することによって、油脂などの酸化を防ぐ目的で使用される。
• 5
  Eは、カビや細菌などの発育を抑制し、保存性を高める目的で乳製品などの食品に添加して使用される。

◆ 問128

◆領域・タグ

◆正解・解説

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**解説**

1. **正解。** Aはアスパルテームであり、食品に甘味を与える目的で使用される指定添加物です。アスパルテームは砂糖の約200倍の甘味度を持ちます。

2. **誤り。** Bは亜硝酸ナトリウムであり、主に食肉製品（ハム、ソーセージなど）の発色剤として使用され、ボツリヌス菌の増殖を抑制する効果もあります。鮮魚介類や野菜類の色調調節には使用されません。

3. **正解。** Cは次亜塩素酸ナトリウムであり、食品の漂白や殺菌に使用されます。野菜や果物の殺菌、プールの消毒などに用いられます。

4. **誤り。** DはEDTA（エチレンジアミン四酢酸）であり、金属イオンと錯体を形成することで酸化酵素の働きを阻害し、食品の変色や品質劣化を防ぐ目的で使用されます。油脂そのものの酸化防止には、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）やBHA（ブチルヒドロキシアニソール）などの酸化防止剤が用いられます。

5. **誤り。** Eはソルビン酸カリウムであり、カビや酵母の発育を抑制する目的で使用されますが、乳製品だけでなく、幅広い食品に使用されます。細菌の発育抑制効果は比較的弱いです。
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