第108回薬剤師国家試験
◆ 問18
食品の水分活性を表す式として正しいのはどれか。１つ選べ。ただし、Ｐは食品を入れて密封した容器内の水蒸気圧、Ｐ0はその温度における純水の飽和蒸気圧を表す。
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ＰーＰ0
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Ｐ0ーＰ
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◆ 問18
◆領域・タグ
◆正解・解説
正解：4
食品中には、食品成分と結合した結合水と、微生物が利用可能な自由水が含まれている。水分活性は、自由水の含有量を示す尺度であり、下記の式で表される。
水分活性が高いほど微生物が増殖しやすいため、腐敗を防止する方法として、水分活性を低下させる方法（糖漬、塩漬、乾燥など）が有効である。
