第111回薬剤師国家試験
◆ 問128
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選べ。-
サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中 毒を起こしやすい。
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トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドか ら腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。
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チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。
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スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。
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硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成 する。
◆ 問128
◆領域・タグ
◆正解・解説
正解：1、4
サバやイワシにはヒスチジンが多く含まれ、腐敗菌のヒスチジン脱炭酸酵素によりヒスタミンが生成しアレルギー様食中毒を引き起こしやすい（選択肢1が正しい）。スカトールはトリプトファンの脱アミノ・脱炭酸反応によりインドールを経て生成する腐敗臭物質である（選択肢4が正しい）。トリメチルアミンオキシドは還元されてトリメチルアミンとなる（選択肢2は誤り）。チラミンはチロシンから生成する（選択肢3は誤り）。硫化水素は含硫アミノ酸から生成する（選択肢5は誤り）。
